статьи: ресторанный бизнес

назад - статьи: ресторанный бизнес

Облако тегов: тренинги, корпоративные тренинги, открытые тренинги, гостиница, турфирма, ресторан, семинары продавать туры, презентовать меню, умение увеличивать продажи, увеличение продаж, управляющие рестораном, курсы, обучение и тренинги для персонала ресторанов, гостиниц и турфирм, корпоративное обучение, повышение квалификации и переподготовка, семинары для индустрии гостеприимства, директорские курсы, курсы для менеджеров, курсы для администраторов ресторанов, тренинги для официантов, барменов, корпоративные тренинги для ресторанов, кафе, fast food, корпоративные тренинги для службы размещения, хозяйственной и ресторанной службы гостиниц, пансионатов, санаториев.

 

Официант и его чаевые

Практически каждый человек хотя бы раз в жизни бывает в ресторане. И довольно часто при этом возникают неудобные ситуации, связанные с чаевыми. Всем известно, что чаевые давать принято, но мало кто знает, как это делать и, главное, сколько давать. Особенно это касается тех наших сограждан, которые бывают за границей. Ведь в разных странах существуют различные ресторанные традиции. Поэтому неопытный человек может почувствовать себя неудобно.

Официанты тоже подчас ведут себя не наилучшим образом: не ожидают своей доли с достоинством, а начинают попрошайничать или даже обижают недостаточно, по их мнению, щедрого клиента.

По просьбе "ФАКТОВ" о том, как к чаевым относились в разные времена и какие ресторанные обычаи существуют в разных странах, рассказывают опытные специалисты.

"Единственным заработком официантов были чаевые"

Исай Фельдман, :

-- Рестораны в Киеве, как и во всей Российской империи, появились только в XIX веке. Одни рестораны были очень респектабельные. Туда приходило только изысканная публика в роскошных нарядах. Известен случай, когда швейцары не пустили в ресторан купца Калашникова, который позволил себе явиться туда в поддевке.

Были рестораны кафешантанного типа, где выступали негры чечеточники, цыгане, дуэт лапотников и непременная мадам Жозефина или Лулу с веселой песенкой: "Ту-ту машина у магазина..." Были купеческие рестораны, куда можно было пойти в сапогах и поддевке.

Впрочем, было у этих заведений кое-что общее -- официантов нигде за людей не считали. Не существовало даже такого слова -- "официант". К ним обращались: "Эй!", "Человек" или "Иван". Официанты тогда были услужливы до унижения. Этому очень способствовал обычай не платить им зарплату. Они жили за счет чаевых. И чтобы заработать деньги, им подчас приходилось терпеть хулиганские выходки клиентов.

Революция на какое-то время прервала ресторанную традицию. Просто было не до этого -- тогда самым изысканным блюдом стал кипяток на железнодорожной станции.

Возродились рестораны уже в годы НЭПа. В основном, их посещали мануфактурные, шоколадные и кожевенные короли. Ходили в рестораны и уголовные авторитеты, которые с удовольствием пили на брудершафт с предпринимателями, а потом по ночам их же грабили.

Официанты были тогда еще старой формации, привыкшие ласточкой стелиться перед гостями. И снова в моду вошли милые купеческие забавы: битье посуды и зеркал, намазывание лица официанту горчицей, приклеивание трешки ко лбу...

Но постепенно рестораны вместе с нэпманами вымерли. Суровые будни первых пятилеток и военных лет не предполагали изысканной еды.

Снова рестораны появились в пятидесятых годах. Официанты уже получали зарплату, а чаевые вообще не приветствовались. Народу активно внушали, что они унижают человеческое достоинство официанта и развивают у него лакейскую психологию. Проходило это, как и все в Советском Союзе, кампаниями. Вдруг все газеты, радио, телевидение начинали рассказывать о том, как это унизительно. Проводились всевозможные собрания и заседания по вопросам полного искоренения. "Комсомольский прожектор" устраивал провокации, давая в ресторанах чаевые. А тех, кто брал, заставляли увольнять по статье.

Местные комитеты, правда, согласия на то не давали. Директор ресторана при этом оказывался меж двух огней. С одной стороны, начальство требовало выкинуть провинившегося на улицу. С другой -- профсоюз не давал своего в обиду (трудовое законодательство в Союзе стояло всецело на стороне работника). Выкручивайся, как знаешь.

"Официантов, которые зарабатывали мало чаевых, я увольнял"

Мое отношение к чаевым всегда было другим. Когда я работал директором ресторана "Днепровский", то по вечерам, после закрытия ресторана, собирал всех официантов и заставлял показать содержимое карманов. Например, одна официантка выручила за день 105 рублей, а по кассе у нее пробито 100. Другая при той же кассе имела в кармане 125 рублей. О чем это говорит? О том, что первая хуже работала и не понравилась клиентам. С такими сотрудниками я расставался.

Я даже в газеты несколько раз писал о том, что бороться надо не с чаевыми, а с их обезличиванием. Чтобы это была не милостыня, а награда. За такие высказывания меня неоднократно прорабатывали и даже хотели снять с работы, но, к счастью, кампания к этому времени закончилась.

Однако пропаганда не проходила бесследно. Многие люди тогда стеснялись давать чаевые. Особенно днем. Человек, который зашел пообедать, даже если оставлял пару копеек, то норовил их как-то припрятать: то в салфетку завернет, то под тарелку подложит. Вечером, правда, публика была более раскованной.

Кстати, нужно различать чаевые и взятку. Если, например, на двери заведения висит табличка "Мест нет", а метрдотель или швейцар пропускает клиента в ресторан за деньги -- это плата за злоупотребление служебным положением. То есть взятка. А чаевые -- это премия за хорошую работу.

Почему рабочий на заводе может получить премию от государства, а значит, и от меня (тогда же все было общенародное), а официант не может? Вообще, профессия официанта не так проста, как может показаться. Ведь, обслуживая одного гостя, официант переносит до 20 килограммов веса. А за смену выходит 2--2,5 тонны. И если статистика утверждает, что столичный почтальон за день проходит 16 километров, то официанту приходится преодолевать до 20 километров.

Кроме того, он является тем человеком, на котором замыкаются все отрицательные эмоции посетителей. Не понравилось кому-то качество блюд, ассортимент, музыка, культура обслуживания - он высказывает все официанту. Компенсацией за эти моральные страдания и служат чаевые.

Что касается наглых официантов, вымогающих у клиентов деньги, то они, конечно, встречаются. Но в наши дни такие обычно подолгу на работе не задерживаются. Настоящий профессионал хорошо понимает, что гораздо приятнее и, главное, выгоднее быть радушным хозяином, чем надутым и хамоватым услуживающим. Клиенту при встрече с таким официантом можно посоветовать отнестись к нему спокойно. Кроме того, будет правильно указать официанту на его место - место хама и лакея. Нелишне также поделиться своими наблюдениями с метрдотелем. Если руководство дорожит репутацией заведения, то оно либо вовсе избавится от такого сотрудника, либо научит его вести себя прилично.

"В Японии чаевые вообще запрещены"

Директор коммунального предприятия "Ресторан "Славутич" Татьяна Данилова:

-- В разных странах отношение к чаевым разное. И платить их принято по-разному.

Например, в Японии чаевые вообще запрещены. И не стоит пытаться предлагать иены тамошним официантам.

В Восточной Европе довольно часто встречаются заведения, где вам просто впишут в меню дополнительную строчку "за обслуживание" и возьмут 15--18% стоимости заказа.

Иногда владельцы ресторанов поступают иначе. На счете помещают надпись "Обслуживание в счет не включено". Это означает, что по счету вы платите только за еду и напитки, а поощрять официанта вы должны самостоятельно. Иногда в счете содержится тактичный намек на то, что неплохо бы что-то заплатить сверх указанной суммы. Что-то вроде: "Заранее Вам благодарны..."

А на юге Франции, например, официантам зарплату вообще не платят. Они живут только за счет чаевых. Поэтому оставить им немного денег - это просто моральный долг посетителя.

В Америке чаевые тоже принято платить. Официантам, швейцарам, метрдотелям. Но элитой среди всех обслуживающих профессий считаются бармены. Они получают самые большие чаевые. Не дать ничего бармену или дать меньше доллара считается неприличным. Обычно бармену принято платить 15%, а в элитных ресторанах - до 30% стоимости заказа.

Кроме того, в отличие от Старого Света, в Америке принято давать на чай не только в респектабельных ресторанах, но и в заведениях быстрой еды типа "Макдональдс".

А в Италии, например, власти считают, что чаевые, получаемые официантами, должны включаться в их налогооблагаемый доход, вместе с официальной зарплатой. Но, поскольку проконтролировать этот стихийный процесс очень тяжело, то государственное налоговое управление пускается на неординарные ходы. Например, у выхода из ресторана вас может остановить фининспектор и потребовать предъявить счет, чтобы установить, сколько вы заплатили чаевых.

У нас в Украине какой-то установившейся традиции, связанной с чаевыми, нет. Каждое заведение проводит свою политику. Есть даже такие, которые не только не платят зарплату, но и берут с официантов плату за право у себя работать.

Установлению определенной традиции препятствует то, что во-первых, этот бизнес у нас стал активно развиваться относительно недавно. Во-вторых, уровень заведений пока что не всегда бывает достаточно высоким. А ведь если человека невкусно накормили или невежливо обслужили, он не станет ничего платить сверх счета.

И вообще, по моим наблюдениям, посетители наших ресторанов неохотно платят чаевые. Причем зачастую богатые люди оставляют меньше, чем люди среднего достатка. Последние ходят в рестораны редко, поэтому ценят хорошее обслуживание и стараются отблагодарить официанта.

по материалам facts.kiev.ua