статьи: ресторанный бизнес

назад - статьи: ресторанный бизнес

Облако тегов: тренинги, корпоративные тренинги, открытые тренинги, гостиница, турфирма, ресторан, семинары продавать туры, презентовать меню, умение увеличивать продажи, увеличение продаж, управляющие рестораном, курсы, обучение и тренинги для персонала ресторанов, гостиниц и турфирм, корпоративное обучение, повышение квалификации и переподготовка, семинары для индустрии гостеприимства, директорские курсы, курсы для менеджеров, курсы для администраторов ресторанов, тренинги для официантов, барменов, корпоративные тренинги для ресторанов, кафе, fast food, корпоративные тренинги для службы размещения, хозяйственной и ресторанной службы гостиниц, пансионатов, санаториев.

 

Чаевые в ресторанном бизнесе

Одни играют роль расторопных слуг, другие — требовательных господ, поощряя за усердие чаевыми. За дверью ресторана эта игра заканчивается: "господа" выходят, а "слуги" остаются и подсчитывают прибыль.

Чаевые составляют настолько значительную статью заработка в сфере обслуживания, что во многих странах, в том числе и в России, государство приравнивает их к налогооблагаемому доходу. Итак, кто, где и сколько зарабатывает на чаевых в России?

Плата сверх счета существовала с незапамятных времен. Зато привычный нам термин "чаевые" появился в 30-х годах XVIII века, когда, собственно, чай начал массово завозиться в Англию. Правда, тогда он все еще оставался напитком высшего общества. Чай пили в специальных цветочных садах, где на столиках стояли особые коробочки с надписью T.I.P.S. (To Insure Prompt Service) — "В обеспечение быстрого обслуживания", а если точнее — "Хочешь получить чай, пока тот не остыл, доплати". Постепенно английский термин tips и русский "чаевые" распространился и на все остальные сферы обслуживания.

Город-официант

В начале ХХ века один миллионер из Питсбурга за десять дней в Нью-Йорке потратил $73 на проживание, питание и транспорт и $5750 дал на чай. Конечно, этот случай, упомянутый в одном из рассказов O'Генри, уникален. Однако американцы действительно дают на чай чаще и больше, чем жители других стран. В большинстве азиатских стран классические чаевые приняты везде и всегда: например, в Тунисе или Турции в некоторых заведениях могут сразу не дать или недодать сдачу без всякого злого умысла, подразумевая, что это на чай. А вот, например, европейцы чаевые дают значительно реже и весьма скупо — в большинстве стран Европы плата за обслуживание включена в счет.

Другое дело граждане России: в привычке давать на чай мы кое-где переплюнули и американцев. Как писал Гиляровский в книге "Москва и москвичи", до революции половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах вообще не получали, да еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму (от трех рублей в месяц и выше), или 20% с чаевых, вносимых в кассу. В советских предприятиях сферы обслуживания часто на стене висел лозунг "Чаевые унижают достоинство советского человека", однако "старорежимная" традиция не исчезла.

"В советские времена было модно сразу дать на чай пятерку или червонец со словами "сделай все хорошо". Сейчас это уже история",— рассказывает Евгений Павлов, управляющий сити-кафе Tokyo Table. "Сегодня общепринято оставлять 10% от суммы чека,— рассказывает ресторатор Рафаэль Вальдес, учредитель консалтинговой компании Tousse.ru.— Но на деле в Москве оставляют около 7-10%. А в регионах иногда и вовсе округляют лишь мелочь, оставляя сущие копейки. В хорошем заведении Москвы официант за смену зарабатывает чаевыми около 1500 руб., а помощник официанта — около 500 руб. Бывают, конечно, исключения. Банкеты, пьяный гость, личные пристрастия... Существует множество историй о невероятных подарках официантам".

По наблюдениям Евгения Павлова, размер чаевых с одного счета в ресторанах премиум-класса больше, однако дневной заработок официанта может быть существенно ниже, чем у его коллеги, трудящегося в более простом заведении формата сити-кафе.

Иногда официанты объединяются в бригады человека по четыре и складывают чаевые в "общак", который потом делят поровну, предварительно отдав 10% бармену, 5-10% мойщикам посуды, а иногда и сколько-то работникам кухни. Поделиться со "смежниками" весьма важно. Мойщица (или иной помощник) натрет за официанта посуду, бармен сделает его заказ быстрее и лучше или просто вне очереди, а блюдо из кухни будет горячее. Если один член бригады работает хуже других и не приносит в "общак" достойные суммы, его могут выжить из команды. Таким образом, коллектив нацелен на лучшую работу, что, естественно, выгодно и владельцам заведения. Заметим, что описанная схема в России используется далеко не везде; напротив, в Америке она широко распространена. Более того, там свой кусочек могут отдать и менеджеру, и охраннику — они ведь тоже участвуют в создании атмосферы заведения.

Официант из московского ресторана может оставить себе за месяц 20-50 тыс. руб. чаевых. Разумеется, владельцы заведений устанавливают зарплату сотрудникам, оценивая предполагаемый уровень чаевых: оклад официанта может составлять от 5 тыс. до 12 тыс. руб.

Заметим, что чаевые официантам дают не только в ресторанах. "Кейтеринговый бизнес от ресторанного отличается тем, что в счет за напитки и еду закладывается стоимость обслуживания в размере 10% от общего счета,— комментирует Ксения Ананьева, директор по развитию компании "Улей Кейтеринг".— Труд наших официантов оплачивается по фиксированной почасовой ставке. Но часто, в основном на мероприятиях частного характера, хозяева или гости оставляют чаевые особенно дружелюбно настроенным и улыбчивым официантам. Сумма может быть разной — от $20 до $200".

Ваша шляпа, сэр

Кроме официантов чаевые от гостей получают и некоторые другие сотрудники. Бармен за "контактной" стойкой может рассчитывать на чаевые от клиентов — за то, что сделал хороший коктейль, рекомендовал интересный напиток или, как часто бывает, просто выслушал душевные излияния. На чай могут дать администратору за размещение за наиболее удобным столиком. И наконец, гардеробщику. Заметим, что если услуги не слишком назойливого официанта большинство воспринимает нормально, то с гардеробщиком все сложнее. Дело в самой неловкости ситуации, когда человек, зачастую годящийся по возрасту в отцы, накидывает тебе на плечи пальто. Дабы избежать этого, многие перехватывают одежду и одеваются самостоятельно. Хотя, если ловкий гардеробщик успел услужить зазевавшемуся кавалеру или его даме, то деваться некуда. Обычно чаевые гардеробщика 10-50 руб. "В дорогом ресторане гардеробщику обычно дают 300-500 руб.,— рассказывает Ирина Попкова, редактор журнала "Ваш досуг".— Если дама с кавалером, то эти символические деньги он платит за возможность одеть ее самостоятельно".

Разумеется, о том, что чаевые составляют значительную статью дохода работников ресторанов, известно и государству. Соответственно, во многих странах чаевые облагаются таким же налогом, как и прочие доходы. Формально подобное правило существует и в России: по идее работодатель обязан регистрировать чаевые своих сотрудников и платить государству соответствующий подоходный налог с них. Но на практике заведений, где это происходит,— единицы. 

     По материалам  fabrikabiz.ru